Fontina DOP
Denominazione d'Origine Protetta della Valle d'Aosta
L'espressione più pura del latte di montagna.
Al nostro ristorante serviamo esclusivamente Fontina DOP prodotta dall'Azienda Agricola Lo Copafen della famiglia Perraillon — quattro generazioni di allevatori e casari nel cuore della Valle d'Aosta. Un formaggio autentico, lavorato a mano con latte crudo, che racconta il territorio in ogni morso.
Quattro Generazioni di Passione
Una famiglia di agricoltori valdostani, arrivati alla quarta generazione di lavoro diretto nei campi, con gli animali, con il latte. L'azienda si divide tra la fattoria di fondovalle a Chambave, dove vivono e lavorano tutto l'anno, e gli alpeggi di montagna dove si spostano in estate con le mandrie.
Non una realtà costruita per i turisti, ma un'azienda agricola viva, concreta, che apre le porte a chi ha voglia di conoscere come si lavora davvero — con passione.
Il Latte di Montagna
L'azienda è fondata sull'allevamento diretto: 80 bovine in lattazione e 40 capre, allevate con cura secondo i ritmi della natura. Gli animali vivono in ambienti sani, si nutrono di foraggi locali e pascolano liberi in estate negli alpeggi di Crespin a Brusson e Chavanne ad Ayas, producendo un latte ricco e genuino.
Ogni giorno, dai 500 ai 1000 litri di latte bovino e dai 40 ai 100 litri di latte caprino vengono trasformati con lavorazione artigianale nel caseificio aziendale, nel rispetto della materia prima e della tradizione.
4ª
Generazione
120
Capi in lattazione
1500+
Forme di Fontina / anno
3
Alpeggi in quota
La Fontina è la Valle d'Aosta
La Fontina DOP si colloca tra le punte di diamante dei formaggi di montagna. Con la sua pasta morbida ed elastica, fondente, dal profumo intenso e con un'occhiatura caratteristica, è un formaggio da gustare in tutte le occasioni.
Tutto si svolge esclusivamente in Valle d'Aosta, l'unica area geografica dove può avvenire la produzione della Fontina DOP. Il latte deve essere crudo, intero, proveniente da una sola mungitura, di bovina appartenente alla razza valdostana — Pezzata Rossa, Pezzata Nera o Castana.
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina conta su 169 soci e marchia circa 400.000 forme all'anno, difendendo un'eccellenza che si tramanda di padre in figlio da generazioni.
La Lavorazione Artigianale
Un processo tramandato da generazioni
Il Latte
Latte crudo, intero, da una sola mungitura di bovine di razza valdostana. Almeno il 60% dell'alimentazione è prodotta in Valle d'Aosta.
La Cagliatura
Il latte viene portato a max 36°C, il coagulo rotto in granuli omogenei, poi cotto su fuoco fino alla spinatura. Il casaro decide quando lo spurgo è ottimale.
La Salamoia
La massa caseosa viene avvolta in tele, posta in fascere a scalzo concavo e pressata. Ogni forma riceve una placchetta di caseina che la identifica. Poi salamoia per max 12 ore.
La Stagionatura
Minimo 80 giorni in magazzini con umidità al 90% e temperatura 4–12°C. Salatura, rivoltamento e strofinatura a mano, come da tradizione secolare.
I Formaggi
Latte crudo · Lavorazione artigianale · Tradizione DOP
Fontina DOP
Fondovalle · Ott — Mag
Prodotta a latte intero e crudo durante i mesi invernali. Più fresca e dolce, dalla consistenza morbida e fondente. L'espressione quotidiana della tradizione casearia valdostana.
Fontina DOP d'Alpeggio
Alta Quota · Giu — Set
Prodotta negli alpeggi estivi con latte crudo di bovine al pascolo libero. Più saporita e gustosa, con sentori erbacei intensi che raccontano i prati d'alta quota.
Alpeggio Gran Riserva
Stagionatura oltre 6 mesi
La Fontina DOP d'alpeggio a lunga stagionatura. Oltre sei mesi in cantina le regalano un sapore intenso e deciso, con una complessità aromatica straordinaria. Il gioiello della produzione.
Tome fresche e stagionate
Tomette di capra
Fonduta di Fontina DOP
Burro e yogurt artigianali
Robiola di capra
Blu di capra
Boudin valdostano
Mocetta e salumi
Degustazione in Hotel
Ogni settimana organizziamo serate di degustazione guidata dedicata ai formaggi di Lo Copafen: Fontina DOP di fondovalle e d'alpeggio, tome fresche e stagionate, accompagnate da vini valdostani selezionati e miele di montagna.
Il nostro chef vi guiderà in un percorso sensoriale tra i sapori autentici della Valle, raccontando la storia di ogni formaggio — dal pascolo alla stagionatura. Un'esperienza Km 0 reale, non un'etichetta di marketing.
Visita in Fattoria
Per chi desidera toccare con mano la realtà di un'azienda agricola valdostana, organizziamo visite alla fattoria Lo Copafen a Chambave. Potrete incontrare gli animali, visitare il caseificio dove il latte viene trasformato ogni giorno, esplorare le cantine di stagionatura e assaggiare i prodotti direttamente nel punto vendita aziendale.
D'estate, per gli ospiti più avventurosi, è possibile organizzare un'escursione agli alpeggi in quota — Crespin a Brusson e Chavanne ad Ayas — per assistere alla munta e alla caseificazione tra le vette. Il sapore del formaggio appena fatto, circondati dal silenzio della montagna, è un'emozione che resterà impressa nei vostri sensi.
Il nostro Partner
Azienda Agricola Lo Copafen
Famiglia Perraillon · Frazione Septumian 60, 11023 Chambave (AO)
A 5 minuti dal Castello di Fénis — Valle d'Aosta
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