Alchimia Alpina
Un viaggio tra vette, boschi e torrenti in 7 atti.
Amuse-bouche: Aria di Fontina e Patata Croccante
L'essenza del territorio in un soffio.
Una nuvola impalpabile di Fontina DOP d'alpeggio, ottenuta tramite lecitina e sferificazione, adagiata su una cialda sottilissima di patata di Torgnon fritta in olio di vinaccioli. Un contrasto immediato tra l'evanescenza dell'aria e la croccantezza della terra.
Antipasto: Trota Alpina Marinata
Freschezza dai torrenti glaciali.
Filetto di trota salmonata marinato a secco con sale bilanciato e scorza di pino. Servito con una vellutata fredda di porri dolci di Cervere e brunoise di mela verde della Valle, per un'esplosione di acidità che pulisce il palato.
Primo: Raviolo Aperto di Patate e Burro Nocciola
La decostruzione della memoria.
Un velo di pasta all'uovo trasparente che ricopre una spuma leggera di patate Kennebec. Il piatto è ultimato al tavolo con un "filo d'oro" di burro nocciola infuso alla salvia e una grattugiata di tartufo nero estivo o polvere di funghi porcini.
Piatto Firma: Torgnolette Contemporanea
Il nostro omaggio al villaggio.
La classica Torgnolette (patate, porri e fontina) viene reinventata: diverse consistenze di patata (fondente, in spuma e soffiata) si fondono con un cuore di fontina fluida e una riduzione di porri brasati al burro chiarificato. Un cuore antico, una forma moderna.
Secondo: Filetto di Cervo con Riduzione
Il Re del Sottobosco.
Filetto scottato al Cirmolo, mirtilli latto-fermentati e seta di patata affumicata. La nostra opera d'arte stellata, servita sotto cloche di fumo con una riduzione di vino rosso.
Pre-Dessert: Granita alle Erbe Alpine
Il respiro dei ghiacciai.
Un intermezzo balsamico a base di timo serpillo, menta piperita e limoni di Sorrento, per resettare i sensi e prepararsi alla dolcezza finale.
Dessert: Latte, Miele e Nocciole
Bianco Montagna.
Una mousse leggera di latte di montagna, un nido di miele di rododendro e terra di nocciole piemontesi tostate. Un dessert monocromatico che richiama la purezza della neve sulle nostre vette.